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拔丝山药

菜名:拔丝山药





特点:鲁菜 甜味 拔丝 三刻钟 普通
拔丝山药
口味:甜味
方法:拔丝
时间:三刻钟
难度:普通
工具:
具体做法:
拔丝菜的制作看起来非常简单,就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了,实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制,再到起锅炒糖,下料翻炒,只要一个环节操作不到位,从严格意义上说,制作出的菜品就不算成功,可见,鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。 实际上,鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了,清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘 。
500克山药 1/2勺食用油 3勺绵白糖 适量水淀粉



将山药洗净去皮,切成滚刀块备用。



山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀。



油烧至6成热转中小火,下入山药块炸制。



炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出。



炒糖前准备好盘子。(盘底抹点油防止粘连,再配碗凉水上桌蘸食)



锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3



不停的搅动,待糖溶解;变色后继续搅动,这期间要一直搅动。



继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄。(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)



迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。



光泽晶亮,外脆里绵软。































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